茅台镇是贵州省遵义市仁怀市辖管的一个镇,位于大娄山下、赤水河畔,被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇,仅有214平方公里,独特的土壤、水分、空气、气候,造就了天地间独特酱酒酿造环境,蕴酿出世界酱香酒7.5平方公里核心产区的稀有珍贵。
仁怀市赤水河畔汇聚了众多知名的酱香酒。与此同时,这片神奇的土地仍在不断地孕育着新的酱酒品牌,共同打造核心产区酱酒企业集群。走在茅台镇,看到大大小小的酒厂,到处都是卖酒的商铺,可是,真正能酿造出好酒的酒厂却屈指可数。按理说,茅台镇环境优越、历史悠久,好酒厂应该很多才对。但事实上,能酿出高品质酱酒的酒厂却凤毛麟角。这是为何?
跟随着导游的脚步,我们参观了一家鼎泰丰酒业(万茗堂酒业)。这个酒厂正位于7.5平方公里的中国酱酒核心产区,与茅台酒厂隔河相望,直线距离1.5公里。同享得天独厚的自然条件和空气中的微生物资源,具有酿造优质酱香基酒不可复制的优势条件。
来到酒厂内部,远远的就可以看到酒厂生产车间里烟雾缭绕,酿酒的蒸汽在慢慢升腾。酿酒的工人师傅们正忙着上甑、蒸煮、下甑、摊凉、加曲、堆积发酵……。车间里红沙飞舞,热气蒸腾,粮香糟香扑面而来,时不时还有翻锨声、糙沙声彼此交织起伏,一片忙碌的生产场令人记忆犹新。看到师傅们在不停地忙碌,自己也兴趣勃发,体验了糙沙与润粮工艺流程。
通过酿造车间的短暂参观,既让我感受到了现代生产技术的高效与规范,也让我们感受茅台人有关古法酿造工艺的传承与坚守。标准化的制曲车间、制酒车间、窖藏车间,展现出了古法酿酒工艺的深厚底蕴,才是我最感兴趣的地方。
听负责人介绍说,鼎泰丰酒业拥有酿酒窖359个、行车酿酒车间5个、手工酿酒车间3个,年产3000余吨酱香基酒,整体基酒储存量17000余吨,其中10年以上陈年老酒多达1700余吨,30年以上陈年老酒200余吨,数十位中国酱香酿酒大师,很有现代化技术的先进性与规模化。
又来到了酒厂的储酒仓库,一排排储酒罐摆放整齐,一字排开,令人眼前一亮,一时顿感老酒库历史厚重,不同年份的基酒,酒坛上扑满厚厚的灰尘,真的是历经时间的沉淀和酝酿。来到老酒库,当然要品尝不同的老酒。打开一坛老酒,酒体发黄,酒香弥漫,酒在味蕾绽开,实属难得的酱香美酒。
最后,来到车间生产线,近距离观看白酒如何在流水线上生产作业,从罐装到标签再到装盒、质检,每一步都井井有条,配合有序,反复地运行着。也许正是这些看似枯燥的重复,才保证了酒水的高品质。包装车间里的生产线,也仿佛一座桥梁,把产品连接到员工、连接到市场、连接到所有消费者那里,喝到高品质酱香美酒。
据介绍,这是鼎泰丰酒业“勇士的荣耀酒”的流水生产线。“勇士的荣耀酒”是集酿酒大师、品评专家、最新时事以及中华传统文化于一体的高品质酱香酒,从酿造厂区、大师选料、酿造工艺、窖藏环境、酒水勾调等每个环节、每处细节都遵循近乎苛刻的要求酿造而成。该款酒水采用坤沙工艺,以鼎泰丰酒厂优质的年份酱酒勾调而成,传承了酱香型白酒的典型风格,具有酱香突出且香而不艳,低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。
勇士的荣耀专家尝评酒严格坚守酱香酒“12987”生产工艺,保留了高粱、小麦粮食的地道精华,自然形成醇厚的酱香味。仁怀市茅台镇酱香酒品评协会进行了综合评级,五位行业品评泰斗傅若娟、范德泉、曹文涛、方长仲、邱树毅对此款酒水进行综合质量的专业品评:“本品酒体微黄,晶亮透明;酱香突出,酒体醇和协调,后味爽净,回味悠长;空杯留香舒适;具有酱香酒的典型风格。”
酒厂负责人说,生产一瓶好酱酒,优质的基酒及足年的老酒是重要基础,除此之外,还要有资深的酱酒专家、团队大师进行勾调、品评,以酒厂充足的老酒基酒储备量,通过大师勾调,为消费者酿造出更加细腻、优雅、绵柔、醇和的品质好酒。一瓶正宗的大曲坤沙酒至少经历5年以上,方可出厂。
直到这里,我才明白了为什么茅台镇酿好酒的酒厂凤毛麟角了。从根子上来说,这是因为茅台镇酒厂虽多,但真正坚持按照传统工艺,能够耐心沉淀下来,认认真真酿酒的却不多。茅台镇酱香型白酒的酿造工艺,光酿酒就需要一年时间,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,然后还要精心勾调,封坛窖藏、至少5年时间。此外还要依托酒厂产能、规模实力、专家团队、科技实力等各方面实力,才能生产酿造好酱酒。酿酒需要耐心,更需要恒心,如果没有这两点,根本就酿不出好酒来。
因此,很多人喝的所谓酱香型白酒,也许根本就不是茅台镇出产的纯酿白酒,而是酒精勾兑酒。酒桌上有句话“茅台带个镇,购买需谨慎”。但是,茅台镇也的确有好酒厂,今天我参观的这个鼎泰丰酒厂,就让我很信任,看到他们的生产酿造,觉得就是一家真正酿酒的大企业良心企业。大浪淘沙,我也希望这些认真酿酒的好酒厂永远屹立不倒!
