很多人吃饭时都觉得“无辣不欢”，越辣越好，天天吃都不厌烦。但辣椒吃多了，上火、咽痛、便秘等不适都可能找上门来。喜欢吃辣，又怕上火，是很多人的心头病。特别是在阳气生发的春季，由于体质、饮食、睡眠等问题，有些人因为阳气过度生发，就更容易出现上火的症状。春季上火也会引起牙龈肿痛、牙根发炎、口臭、食不知饱或不思饮食、口干口渴等症状。那么，怎么吃辣才能既过瘾又不上火呢?“新老长沙”生态民俗餐厅白沙老味通过精心钻研，攻克湘菜上火的难题，教你如何边吃辣边养胃。
白沙老味：辣得不上火的湘菜品牌
湘菜以“辣”著称，讲究色、香、味、形，味道浓烈醇厚，是目前我国时下最流行的四大菜系之一。孙子曰: “兵无常势，水无常形，能因敌变化取胜者，谓之神” 强调的就是一个“变”字。斗转星移，人的观念在改变，新时代湘菜的理念也应当变。近日星城正掀起一轮“长沙老味道，吃辣不上火”的热潮，既要照顾“无辣不欢”的饮食男女口味，又要符合现代人追求健康养生的餐饮需要。白沙老味牢记“最能变者，就最能生存”的古老生存法则，在老长沙味道里寻觅新的平衡，用传承和创新铸起品牌自信，快速成长为“辣得不上火的湘菜”理念的引领者。
美味不将就：食材搭配有讲究
《舌尖上的中国》带火了“食材”这个概念，让我们知道了只有用优质食材才能烹饪出最原汁原味的佳肴，白沙老味也深谙此理。以白沙老味的招牌菜——樟树港辣椒炒肉为例，其猪肉选自宁乡流沙河花猪肉，辣椒选用的是湘阴樟树镇出产的国家地理标志产品——樟树港辣椒。二者均是顶级食材，宁乡花猪在完全天然、健康的环境下生长，远离任何人工生长素，饱和脂肪酸含量高，肉质富有弹性、肉味香浓、没有异味腥味，是烹制辣椒炒肉的上上之选。樟树港辣椒是历经数百年栽培的传统地方特色农产品种，“一江一湖一港一山”相夹形成的“盆地”气候和丰富微量元素等独特条件，促成了樟树港辣椒“香、脆、甜”的美味。该辣椒2012年获国家地理标志认证，2013年入选国家名特优新农产品目录，辣而有香，味纯不涩，椒香浓烈，味道十分鲜美，是全湘辣椒的翘楚。
科学研究表明，新鲜的辣椒中富含有水分可以增加食客的饱食感，可以减少辣椒的摄入量，而辣椒中丰富的维生素含量，可以有效减轻上火的症状。一个小小的5~8公分的辣椒就有如此不凡的出身，更别说另一道招牌菜白沙老味剁椒鱼头王，其辣椒原料选自剁椒名县株洲攸县、郴州方元的辣椒，鱼头精选国家级农业产业化重点龙头企业——大湖水殖股份有限公司雄鱼，每只鱼头重达五斤以上。此外，白沙老味餐厅内的用水就是全部取自白沙古井，正如白沙老味创始人程东科介绍的那样：“在长沙，用白沙古井水焖出来的饭软硬适中，炖出来的汤更加香甜。而品到白沙井水煮的茶水，也意味着你品到了长沙这座古城的千年之魂。”
传承与创新：辣而养胃有诀窍
师从湘菜泰斗王墨泉大师，有25年餐饮行业从业经验的白沙老味创始人程东科是一个地道的湘菜迷，他对湘菜有着极大热忱，他爱吃湘菜也爱做湘菜，始终坚持对湘菜的传承与创新，执着于“老经典”的 “新演绎”，对上火的工艺做加工处理。对他来说，构思菜品、采买食材跟烹煮的过程是让他最放松的一件事，将自己的新菜尝试分享给团队伙伴是一件最快乐的事。
在最近白沙老味的厨师经验交流会上，程东科强调，烹调时要尽量用鲜辣椒代替干辣椒、辣椒粉，这样可以有效减少上火。概因鲜辣椒经过高温烹炒，辣味会有所减轻。如果菜肴中已经放了辣椒，他就建议不要再放花椒、大料、桂皮等热性调料，否则“热上加热”，更容易上火。对于容易上火的油炸食品，他会要求上蒸笼大火蒸上几分钟或者改用其他方法，增加食物的水分饱和度。如长沙街头巷尾最常见的糖油粑粑，就摒弃了过去油炸的制作方法，改用姜汁烹煮，既解馋又养生。
为了提升白沙老味的顾客体验，白沙老味加强了店内工作人员饮食健康及休闲养生方面的培训。故而他们总是能在应顾客要求推荐菜品时显得得心应手。如他们会注意让点了剁椒鱼头王、樟树港辣椒炒肉等香辣菜品的顾客搭配上一些凉性菜品及粗粮主食。白沙老味出品的腰肝合炒、酱油白菜、煮老南瓜、茄子豆角、凉拌维C、腌脆小木耳、泡黄瓜卷、浸泡秋葵、腌脆萝卜皮等都是辣味菜品的最佳搭档。又如，他们会根据外地顾客对辣味的适应程度，建议在辛辣菜品中放入一点醋，或者点上一份白沙古井井水煲的各类降火靓汤，降低菜品的辣味值。吃辣菜时挑选膳食纤维含量丰富的粗粮做主食，可预防由肠胃燥热引起的便秘。辣味菜品多为热性食物，与凉性食物一起食用或者烹调，可以起到“中和”作用，清热去火。放点醋在吃辛辣食物时，可以放一点醋，人的嘴里不会感觉太辣。白沙井水煲汤，可以补充体内水分，缓解吃辣容易引起咽喉干燥、嘴唇干裂等症状。
白沙老味的湘菜，不似朝天椒辣得狂放，也不似灯笼椒辣得淡泊，而是一种内敛的辣，一种健康的辣，满足消费者对辣味口感的追求，也符合人民对健康饮食的期待，是不上火湘菜的品牌的先行者。白沙老味也提醒广大不怕辣、辣不怕的湘妹子，饭后多吃草莓、葡萄、橘子等酸味水果。酸味的水果含鞣酸、纤维素等物质，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，滋阴润燥。
